Ingrédients :
- 600 g de congre - 3 crabes verts
- 2 grondins rouges - 5 cl d'huile d'olive
- 800 g de saint-pierre - 1 bouquet garni
- 800 g de rascasse - Les zestes de 1/2 orange séchée
- 200 g de crustacés aux choix - 150 g de pomme de terre
- 1/2 pain de campagne long - 2 jaunes d'oeufs
- 1/2 gros oignon - 15 cl d'huile de tournesol
- 50 g de blanc de poireau - 1 g de safran
- 300 g de tomates - Sel et poivre
- 6 gousses d'ail

Enlever les imperfections et les nerfs des poissons. Filetez et enlever les arêtes. Gardez les têtes et les arêtes pour le fond. Reservez les filets au frais. Les crustacés peuvents être laissés entiers ou décortiqués.

Préparez le fond. Epluchez, lavez et taillez en dés l'oignon.
Fendez en deux le blanc de poireau. Lavez le et émincez-le.
Enlevez la peau et épépinez les tomates. Dégermez l'ail.
Coupez en deux les crabes verts.
Mettez de l'huile d'olive dans une faitout Neoflam et ajoutez tous les ingrédients.
Faites suer quelques instants et mouillez avec 2 litres d'eau froide.
Laissez cuire 45 minutes.
Filtrez et assaisonnez.

Préparez la rouille. Faites cuire la pomme de terre.
Epluchez et écrasez en purée avec l'ail pelé et dégermé.
Incorporez les jaunes d'oeufs à la purée et montez à l'huile.
Ajoutez le safran et rectifiez l'assaisonnement.

Disposez les filets de poisson et les crustacés dans le fond froid.
Faites bouillir rapidement et baissez après quelques bouillons.

Réalisez des croûtons avec le pain de campagne en les passant au four.

Dressez dans une assiette creuse et mettre à part la rouille et les croîtons.