Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 échalotte grise
- 4 cl de vin blanc sec
- 4 cl de vinaigre d'estragon
- 1 branche d'estragon
- 3 jaunes d'oeufs
- 120 g de beurre doux
- Quelques pluches de cerfeuil
- 8 grains de poivre mignonette
- Sel

Epluchez, lavez et ciselez l'échalotte.
Réduire à feux doux avec le vin blanc, le vinaigre, les échalottes et un peu d'estragon.
Ne réduisez pas à sec, mais suffisamment afin de retirer l'acidité.
Refroidissez et laissez infuser.
Ajouter les jaunes, fouettez au bain-marie ou sur feu trés doux jusqu'à obtention d'un sabayon épais.
Incorporez le beurre fondu.
Filtrez.
Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le reste d'estragon et le cerfeuil hachés.